老吴台工艺
茅台古镇千年酿造传统——之“老吴台”酿酒文化
发布时间:2016.03.22 新闻来源:贵州老吴公酒业有限公司(官网)|老吴台酒 浏览次数:

重阳投料  季节性生产
   “老吴台”酱香型白酒工艺的季节性生产指生产工艺季节性很强。生产投料要求按照农历九月重阳节期进行,这完全不同于其它白酒随时投料随时生产的特点。采用九月重阳投料一是按照高粱收割季节;二是顺应酒都当地气候特点;三是避开高营养高温生产时节,便于人工控制发酵过程,培养有利微生物体系,选择性利用自然微生物;四是九月重阳是中国的老人节象征天长地久,体现中华民族传统文化。

复杂的酿造工艺
三高三长  九蒸七取
三高为:
高温制曲,大曲发酵温度达到65—70摄氏度,既可以有效地筛选所需微生物菌群,又可以生产构成酱香风格的风味物质及其前体物质。
高温堆积,网罗空气中的微生物并进一步培植发酵中的优势微生物菌群。
高温馏酒,有效地减少对人体有害的甲醇、乙醛等小分子物质含量。
三长及九蒸七取为:
基酒生产周期长,同一批原料要经过九次蒸馏煮(烤酒)、八次发酵、七次取酒,历时整整一年时间。大曲储存期长,经过六个月储存方可进入白酒生产,长期储存可以使发酵所需各种酶类的活性得到恢复提高,微生物种群得到平衡,对基酒品质的提高有重要作用。
基酒酒龄长,必须经过三年以上的存放陈化,才能勾兑,陈化过程中甲醇、醛类等有害物质进一步挥发,酒体变得醇和;空气透过缸壁与酒液接触,缓慢氧化,使酒产生成熟的老陈味;同时酒中的酒精分子与水分子会以氢键形式进行缔合,从而使酒的口感变得更加柔和、适口,提高了酒的品质。
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